¿Por qué pica el aceite de oliva virgen extra?

Seguro que alguna vez has probado un aceite de oliva y, unos segundos después, has notado ese pequeño picor al final de la garganta.

Y quizás has pensado:

«Este aceite está fuerte».

Puede ser.

Pero fuerte no significa malo.

De hecho, que un AOVE pique en la garganta puede ser una buena señal.

Ahora te cuento por qué.

¿Por qué pica el aceite de oliva?

Ese picor característico está relacionado, entre otras cosas, con los compuestos fenólicos presentes de forma natural en el aceite de oliva virgen extra.

Probablemente hayas escuchado hablar de ellos como polifenoles.

No te preocupes, no vamos a convertir esto en una clase de química.

Lo interesante es que el amargor y el picor forman parte de las características que se valoran durante el análisis sensorial de un aceite de oliva virgen.

El Consejo Oleícola Internacional cuenta, de hecho, con un método específico para la valoración organoléptica de los aceites de oliva vírgenes.

Entonces, ¿cuanto más pique un AOVE, mejor?

Tampoco nos vengamos arriba.

Que un aceite pique mucho no significa automáticamente que sea maravilloso.

Sería como pensar que cuanto más caro es un restaurante, mejor se come.

Todos hemos pagado alguna vez 25 euros por un plato enorme.

Enorme era el plato.

La comida ya era otro tema.

En un buen aceite de oliva virgen extra hay que valorar el conjunto.

Su aroma.

Su frutado.

El amargor.

El picor.

Y el equilibrio entre todos ellos.

¿Por qué algunos AOVE pican más que otros?

Aquí entran en juego la variedad de aceituna, su grado de maduración, el momento de recolección, la elaboración y hasta la forma en la que posteriormente se conserva el aceite.

Precisamente por eso, los AOVE de cosecha temprana pueden presentar unas características sensoriales bastante marcadas.

Y esto al principio sorprende.

Sobre todo si llevas toda la vida utilizando un aceite que prácticamente ni huele ni sabe.

Es como pasar del café de la máquina del trabajo a uno recién molido.

Los dos se llaman café.

Tú y yo sabemos que no estamos hablando de lo mismo.

Haz la prueba en casa

Pon un poco de AOVE en una cuchara.

Pruébalo solo.

Déjalo pasar por la boca y espera unos segundos.

Si aparece un pequeño picor en la garganta, ya sabes que no tienes que salir corriendo a por un vaso de agua.

Intenta fijarte también en lo que has olido y saboreado antes.

Hierba recién cortada.

Tomate.

Almendra.

Aceituna.

Puede que encuentres alguno.

O puede que no encuentres ninguno y simplemente pienses:

«Está buenísimo».

También me vale.

Si además quieres aprender a diferenciarlo, aquí te contamos cómo reconocer un AOVE de buena calidad.

Saludos.

El Pariente